Stein gegen Maschine

Ein industrielles Mahlen ist schnell. Die Reibung erhitzt das Pulver, wodurch die leichtesten Aromastoffe verflüchtigt und die Chlorophylle oxidiert werden. Das erhaltene Pulver neigt zu Olivgelb und verliert an aromatischer Intensität.

Die Steinmühle arbeitet umgekehrt: langsam und kalt. Sie zerdrückt die Blätter, ohne sie zu erhitzen, mit einer Geschwindigkeit von etwa 30 bis 40 g pro Stunde. Diese Langsamkeit bewahrt den jadegrünen Farbton und die Feinheit des Pulvers.

Vom Blatt zum Pulver

Matcha stammt vom Tencha: Blätter, die mehr als dreißig Tage vor der Ernte beschattet, von ihren Blattadern und Stängeln befreit und anschließend getrocknet werden. Dieses Material wird zwischen den Mahlsteinen verarbeitet. Ohne Beschattung, ohne Sortierung, ohne langsames Mahlen erhält man kein Matcha, sondern ein gewöhnliches Grünteepulver.

Die Frische entscheidet über den Rest

Einmal gemahlen, ist Matcha anfällig für Luft, Licht und Hitze. Die Aromen entweichen und die Farbe verblasst innerhalb weniger Wochen. Das bedarfsgesteuerte Mahlen in nummerierten Kleinchargen begrenzt die Zeit zwischen Mahlen und Konsum.

• Blatt: Tencha aus Uji, über 30 Tage beschattet, Lieferant in vierter Generation.
• Mühle: Oshima Granit, in der Werkstatt in Nizza installiert.
• Charge: nummerierte Kleinmengen, auf Bestellung gemahlen.

Was das Auge sieht

Ein gut gemahlenes Pulver siebt sich ohne Klümpchen, haftet an den Wänden der Schale und fängt das Licht ein. Ein mattes, verklebtes Pulver, das sich schwer aufschlagen lässt, deutet entweder auf eine zu schnelle Mahlweise oder eine unzureichende Lagerung hin.