La pierre contre la machine

Une mouture industrielle est rapide. La friction échauffe la poudre, ce qui volatilise les composés aromatiques les plus légers et oxyde les chlorophylles. La poudre obtenue tire vers le jaune-olive et perd en intensité aromatique.

La meule de pierre travaille à l'inverse : lente et froide. Elle écrase la feuille sans la chauffer, à un rythme d'environ 30 à 40 g par heure. Cette lenteur préserve la teinte vert jade et la finesse de la poudre.

De la feuille à la poudre

Le matcha part du tencha : des feuilles ombrées plus de trente jours avant la récolte, débarrassées de leurs nervures et de leurs tiges, puis séchées. C'est ce matériau qui passe entre les meules. Sans ombrage, sans triage, sans meule lente, on n'obtient pas du matcha mais une poudre de thé vert ordinaire.

La fraîcheur décide du reste

Une fois moulu, le matcha craint l'air, la lumière et la chaleur. Les arômes s'échappent et la couleur ternit en quelques semaines. La mouture à la demande, en micro-lots numérotés, limite ce délai entre meulage et consommation.

• Feuille : tencha d'Uji, ombré plus de 30 jours, fournisseur partenaire de quatrième génération.
• Meule : granit Oshima, installée dans l'atelier de Nice.
• Lot : micro-quantités numérotées, moulues à la commande.

Ce que voit l'œil

Une poudre bien moulue se tamise sans grumeaux, colle aux parois du bol et capte la lumière. Une poudre terne, agglutinée, qui se fouette difficilement, signale soit un mode de mouture trop rapide, soit une conservation insuffisante.