Tutto dipende dalla foglia

Un matcha cerimoniale è prodotto da tencha: giovani foglie ombreggiate diverse settimane prima del raccolto. L'ombra aumenta il contenuto di amminoacidi, in particolare la L-teanina, che conferisce la rotondità chiamata umami.

I gradi inferiori partono da foglie più vecchie, più esposte al sole, a volte mescolate a steli e nervature. L'esposizione al sole aumenta i tannini, quindi l'astringenza. La qualità è decisa dalla materia prima prima ancora della macinatura.

Tre famiglie, tre usi

• Cerimoniale: la foglia più fine, destinata ad essere bevuta pura, montata con acqua (usucha o koicha). È il grado utilizzato nel chanoyu.
• Quotidiano (primo prezzo): adatto per un usucha di tutti i giorni, profilo più semplice, minore rotondità.
• Culinario: pensato per la cucina o bevande a base di latte, latte macchiato, pasticceria. Il latte e lo zucchero attenuano l'astringenza tipica di questo grado.

Tre punti di riferimento per scegliere

1. Colore: un matcha cerimoniale tende al verde giada brillante. Una tonalità oliva o ingiallita indica foglie vecchie o polvere ossidata.
2. Gusto: un cerimoniale ben preparato (acqua a 70-80 °C) non è amaro. Un'amarezza pronunciata indica un grado inferiore o acqua troppo calda.
3. Tracciabilità: un matcha cerimoniale indica la sua regione (Uji, Kyushu, Nishio), il suo cultivar (Saemidori, Okumidori, Yabukita…) e l'anno di raccolta.

La nostra scelta

Il matcha di THÉ·ŌLOGY è un tencha di Uji, macinato su richiesta su macine di granito Oshima nell'atelier di Nizza, in micro-lotti numerati. È un grado cerimoniale pensato per essere bevuto puro.