La pietra contro la macchina

Una macinazione industriale è veloce. L'attrito riscalda la polvere, volatilizzando i composti aromatici più leggeri e ossidando le clorofille. La polvere ottenuta tende al giallo-verde e perde intensità aromatica.

La macina a pietra, al contrario, lavora lentamente e a freddo. Schiaccia la foglia senza riscaldarla, a una velocità di circa 30-40 g all'ora. Questa lentezza preserva la tonalità verde giada e la finezza della polvere.

Dalla foglia alla polvere

Il matcha parte dal tencha: foglie ombreggiate per più di trenta giorni prima della raccolta, private delle nervature e degli steli, quindi essiccate. Questo è il materiale che passa tra le macine. Senza ombreggiatura, senza selezione, senza macinazione lenta, non si ottiene matcha ma una normale polvere di tè verde.

La freschezza decide il resto

Una volta macinato, il matcha teme l'aria, la luce e il calore. Gli aromi si disperdono e il colore si attenua in poche settimane. La macinazione su richiesta, in micro-lotti numerati, limita questo intervallo tra la macinazione e il consumo.

• Foglia: tencha di Uji, ombreggiato per più di 30 giorni, fornitore partner di quarta generazione.
• Macina: granito Oshima, installata nel laboratorio di Nizza.
• Lotto: micro-quantità numerate, macinate su ordinazione.

Ciò che vede l'occhio

Una polvere ben macinata si setaccia senza grumi, aderisce alle pareti della ciotola e cattura la luce. Una polvere opaca, agglomerata, difficile da montare, indica un metodo di macinazione troppo rapido o una conservazione insufficiente.