Definizione di matcha

Il matcha risponde a un processo preciso.

• Foglie ombreggiate diverse settimane prima della raccolta (tencha).
• Foglie denervate dopo l'essiccazione, senza steli.
• Riduzione in polvere su macina di pietra, a freddo.

Senza uno di questi tre elementi, la polvere ottenuta è un tè verde macinato, non un matcha.

Cosa circola sotto il nome di matcha

Una parte delle polveri economiche vendute nei supermercati o nei negozi online è in realtà sencha macinato: un tè verde coltivato al sole, passato al macinatore industriale. L'esposizione solare aumenta i tannini, quindi l'astringenza, e la macinazione rapida riscalda la polvere, il che sposta il verde verso l'oliva e attenua gli aromi. Alcune preparazioni contengono anche additivi: zucchero, maltodestrina, aromi.

Quattro punti di riferimento prima dell'acquisto

1. Colore: verde giada vivace per un matcha. Una tonalità oliva o kaki indica un tè verde macinato.
2. Origine: un matcha è tracciabile (regione, cultivar, anno di raccolta). Una polvere senza alcuna indicazione geografica raramente lo è.
3. Macinatura: la menzione macina di pietra è un segno. La sua assenza ne è un altro.
4. Prezzo: un tencha ombreggiato macinato lentamente implica un costo di produzione minimo. Una polvere a pochi euro per 30 g non è un matcha cerimoniale.

Perché la distinzione è importante

Nel cucchiaio, si assorbe l'intera foglia, e non un'infusione. Qualsiasi difetto della materia prima o della macinatura si ritrova nella tazza. È anche per questo che un matcha cerimoniale è più esigente — e nettamente più costoso — di una polvere di tè verde standard.