Une culture séparée par la lumière

Le Sencha pousse en plein soleil pendant tout son cycle. L'exposition continue favorise la photosynthèse et le développement des catéchines, à l'origine de sa fraîcheur végétale et de son astringence.

Le Gyokuro est ombré pendant 20 à 21 jours avant la récolte, sous des nattes opaques. La privation de lumière augmente la concentration en L-théanine, l'acide aminé associé à l'umami, et limite la formation des tanins. Les feuilles prennent une teinte vert sombre.

Deux profils dans la tasse

Le Sencha donne une liqueur claire et vive : notes d'herbe fraîche, touche iodée, astringence légère.

Le Gyokuro donne une liqueur dense, à la texture presque grasse. La douceur domine, sans amertume, sur un umami marqué qui rappelle le bouillon végétal et l'algue.

Les paramètres d'infusion

Les deux thés ne s'infusent pas à la même température.

• Sencha : eau à 70–80 °C, 1 minute.
• Gyokuro : eau à 50–60 °C, 2 minutes.

Une eau peu minéralisée convient aux deux. Pour le Gyokuro, une eau trop chaude extrait les tanins et masque l'umami.

Lequel choisir

Pour une tasse quotidienne, vive et désaltérante, je conseille un Sencha : le Sencha Mizuki de Kagoshima pour l'umami, ou le Sencha de Shizuoka pour le profil iodé.

Pour une dégustation lente, en petite quantité, un Gyokuro convient mieux : le Gyokuro Kusanagi d'Uji.

Goûter les deux à quelques jours d'intervalle reste le moyen le plus simple de percevoir l'effet de l'ombrage sur la feuille.

Questions fréquentes

Quelle est la principale différence de culture entre le Sencha et le Gyokuro ?

Le Sencha pousse en plein soleil pendant tout son cycle, ce qui développe ses catéchines. Le Gyokuro est ombré sous des nattes opaques pendant 20 à 21 jours avant la récolte, ce qui augmente sa concentration en L-théanine et préserve l'umami de la feuille.

En quoi le goût du Sencha diffère-t-il de celui du Gyokuro ?

Le Sencha est vif et végétal, avec des notes d'herbe fraîche, une touche iodée et une astringence légère. Le Gyokuro présente une texture plus dense, une douceur sans amertume et un umami marqué proche du bouillon végétal et de l'algue.

Faut-il infuser le Sencha et le Gyokuro à la même température ?

Non. Le Sencha s'infuse entre 70 et 80 °C pendant une minute. Le Gyokuro demande une eau plus froide, entre 50 et 60 °C, pendant deux minutes, pour extraire ses acides aminés sans réveiller les tanins.