Un thé vert qu'on boit sans y penser

Midi. La théière est posée sur la table, à côté du riz et du poisson. Vous vous resservez sans regarder l'heure, sans peser les feuilles au dixième de gramme. La tasse reste douce du début à la fin du repas.

C'est la place du Bancha au Japon. Son nom désigne traditionnellement le « thé ordinaire », le thé de tous les jours. Ordinaire ne veut pas dire sans goût : il a son identité, plus simple et plus ronde que celle des thés de printemps.

Je l'ai choisi pour ça : un thé vert de tous les jours, sans protocole compliqué, à boire de façon décontractée.

Bancha ou sencha : la saison de la feuille

Le sencha vient des premières récoltes de printemps, riches en umami et en caféine. Le Bancha vient des cueillettes plus tardives. Le mien est issu des troisième et quatrième cueillettes, en été.

Les feuilles ont eu plus de soleil. Elles sont plus grandes, plus épaisses, plus mûres. Le travail de la feuille est celui du producteur, au Japon : elle est étuvée à la vapeur, comme un sencha, ce qui bloque l'oxydation et garde le thé vert.

En tasse, la différence est nette. Le Bancha est plus doux et moins iodé qu'un sencha. Il contient aussi moins de caféine : environ 20 mg par tasse pour le mien.

Ce qu'on trouve dans la tasse

La liqueur sort jaune paille, claire et lumineuse. Le parfum est très doux.

En bouche, une fraîcheur végétale simple, herbacée. La texture est ronde et fluide. La finale reste douce, sans amertume.

Vous n'y trouverez pas l'umami marin des grands crus de printemps. Pour comprendre cette saveur qu'il n'a pas, j'en parle dans Comprendre l'umami.

Infuser un Bancha : mes réglages

• Dose : 2,5 g de feuilles pour 250 ml d'eau.
• Eau : 85 °C.
• Temps : 2 minutes. La liqueur doit être lumineuse, et l'amertume absente.
• Deuxième infusion : gardez les feuilles, 1 minute à 90 °C. Les notes végétales sont plus franches.
• Glacé : 5 g de feuilles, 2 minutes à chaud, puis versez tout de suite sur un lit de glaçons.

Pourquoi 85 °C, quand d'autres thés verts japonais demandent moins ? Les grandes feuilles mûres du Bancha sont plus robustes que les jeunes pousses de printemps. Elles ont besoin d'une eau un peu plus chaude pour donner leurs arômes, sans devenir amères.

Le temps compte autant que la température, je l'explique dans Pourquoi le temps est l'ingrédient principal d'une bonne infusion.

Le Bancha à table

Au Japon, le Bancha est souvent servi pendant le repas. Sa douceur rince le palais sans changer le goût des sushis, du riz ou des plats légers.

C'est aussi un thé à boire tout au long de la journée. Avec environ 20 mg de caféine par tasse, la teneur est faible. Si vous y êtes sensible, buvez-le plutôt en journée.

Les autres thés de table japonais

Le Bancha a deux voisins dans mon catalogue, que l'on boit eux aussi à table.

Le Genmaicha est un Bancha mélangé à du riz brun torréfié et soufflé. Le riz apporte des notes de céréale grillée et de noisette. Mes réglages : 2,5 g, eau à 80 °C, 2 à 3 minutes. Je le raconte dans Le Genmaicha : quand le riz soufflé rencontre le Bancha.

Le Hojicha Kukicha n'est fait que de tiges de théier, torréfiées à près de 200 °C. Il sent la noisette et le pain grillé, avec environ 10 mg de caféine par tasse. L'article : Le Kukicha : un thé de tiges, et pourquoi le mien est torréfié.

Le Bancha est le plus simple des trois : la feuille d'été, nature, sans riz ni torréfaction.

Pour le goûter

L'échantillon de 10 g coûte 3 € et donne deux à trois tasses. Le sachet de 100 g coûte 15,68 €, soit environ 40 tasses à 0,39 € la tasse. Livraison offerte dès 49 € en France.

Mes autres thés du Japon sont réunis dans la collection Thés japonais.

Questions fréquentes

Quelle différence entre Bancha et sencha ?
Le sencha vient des premières récoltes de printemps, riches en umami et en caféine. Le Bancha vient des cueillettes d'été : des feuilles plus grandes et plus mûres, un goût plus doux, moins iodé, et moins de caféine.

Le Bancha est-il amer ?
Non, s'il est infusé à 85 °C pendant 2 minutes. C'est l'un des thés verts les plus doux : une fraîcheur herbacée, une texture ronde et une finale sans amertume.

À quelle température infuser un Bancha ?
À 85 °C, avec 2,5 g de feuilles pour 250 ml, pendant 2 minutes. La deuxième infusion se fait à 90 °C, en 1 minute.

Combien de caféine dans une tasse de Bancha ?
Pour mon Bancha, environ 20 mg par tasse, une teneur faible. Si vous y êtes sensible, buvez-le plutôt en journée.