Le thé de Shizuoka : ce que ce terroir met dans un sencha

Shizuoka, en quelques chiffres

Shizuoka est une préfecture du centre du Japon, au pied du Mont Fuji.

Depuis le début des statistiques japonaises en 1959, Shizuoka est restée la première région productrice de thé brut (aracha, la feuille étuvée et séchée, avant l'affinage) pendant plus de soixante ans. En 2023, elle représentait 40,0 % du thé produit par les huit principales préfectures productrices, devant Kagoshima (38,4 %).

Le classement a changé avec la récolte 2024 : selon la première estimation du ministère japonais de l'Agriculture, Kagoshima passe en tête avec 40,4 %, et Shizuoka suit avec 38,6 %.

Pourquoi j'ai choisi un sencha de Shizuoka

Je l'ai choisi pour son lien avec son terroir : un sencha bio cultivé sur les pentes du Mont Fuji, à Shizuoka. C'est un thé vert pur, en agriculture biologique certifiée.

Il est récolté l'été. La récolte d'été donne des feuilles mûres, au caractère affirmé. C'est un sencha pour les buveurs réguliers, qui accompagne les repas.

De la feuille au sencha : le travail du producteur

Ce sencha passe par les étapes classiques du thé vert japonais. Toutes sont faites au Japon, par le producteur.

• Récolte d'été : la cueillette est mécanique, puis un tri manuel retire les fragments indésirables.
• Étuvage : les feuilles fraîches sont étuvées légèrement à la vapeur. La chaleur arrête l'oxydation, et la feuille garde sa couleur verte.
• Roulage et séchage : les feuilles sont roulées, puis séchées. Elles en ressortent roulées et fines.

La durée de l'étuvage change beaucoup le goût et la couleur d'un sencha. Je l'explique dans Sencha asamushi ou fukamushi : le temps d'étuvage.

Ce qu'on trouve dans la tasse

La liqueur est vert olive, lumineuse. En bouche, l'iode arrive d'abord, franc, avec des notes marines qui rappellent l'algue. Puis vient l'herbe fraîche. L'arrière-goût reste longtemps.

Ce goût iodé vient de la feuille et de l'étuvage à la vapeur.

Infuser un sencha de Shizuoka : mes réglages

• Dose : 3,5 g de feuilles pour une tasse de 250 ml.
• Eau : entre 75 et 80 °C. Plus chaude, elle fait ressortir l'amertume et couvre les notes marines.
• Temps : 1 à 3 minutes, selon l'intensité voulue. Filtrez toute la liqueur, pour que les feuilles ne continuent pas d'infuser au fond de la théière.
• Infusions suivantes : ce sencha supporte 2 à 3 infusions. Pour la deuxième, 30 à 45 secondes, avec une eau un peu plus chaude.
• À froid (mizudashi) : 10 g dans 1 litre d'eau froide, 4 à 6 heures au réfrigérateur. Les notes végétales et marines deviennent plus douces.

Sa teneur en caféine est modérée : 30 à 40 mg par tasse. Si vous y êtes sensible, évitez-le en fin de soirée.

Pour ce genre de thé, la théière kyusu reste l'outil le plus simple : Kyusu : la théière pensée pour le sencha.

Shizuoka, Uji, Kagoshima : lire l'origine sur l'étiquette

Sur un paquet de thé japonais, le nom de la région donne un premier repère. Shizuoka et Kagoshima produisent la plus grande partie des volumes. Uji, près de Kyoto, est le berceau historique du thé japonais.

J'ai consacré un article aux thés de cette région : Les thés de la région d'Uji. Et pour comparer deux thés verts japonais côte à côte : Pourquoi vos deux thés verts japonais n'ont rien à voir.

Le nom de la région ne dit pas tout. La saison de récolte, l'étuvage et le tri comptent autant. C'est pour cela que je goûte chaque lot avant de le proposer.

Pour le goûter

L'échantillon de 10 g coûte 3 € et donne deux à trois tasses. Le sachet de 100 g coûte 14,50 €, soit environ 28 tasses à 0,52 € la tasse. Livraison offerte dès 49 € en France.

Mes autres thés du Japon sont réunis dans la collection Thés japonais.

Questions fréquentes

Shizuoka est-elle encore la première région à thé du Japon ?
Elle l'a été de 1959 à 2023. Pour la récolte 2024, la première estimation officielle place Kagoshima en tête (40,4 %), devant Shizuoka (38,6 %), en part des huit principales préfectures productrices.

Pourquoi le sencha de Shizuoka a-t-il un goût iodé ?
Ce goût d'algue vient de la feuille et de l'étuvage à la vapeur.

À quelle température infuser un sencha de Shizuoka ?
Entre 75 et 80 °C, avec 3,5 g de feuilles pour 250 ml, pendant 1 à 3 minutes.

Combien de caféine dans une tasse ?
Pour mon Sencha Bio de Shizuoka, 30 à 40 mg par tasse : une teneur modérée.