Eine durch Licht getrennte Kultur

Sencha wächst während seines gesamten Zyklus in voller Sonne. Die kontinuierliche Exposition fördert die Photosynthese und die Entwicklung von Katechinen, die für seine pflanzliche Frische und Adstringenz verantwortlich sind.

Gyokuro wird 20 bis 21 Tage vor der Ernte unter undurchsichtigen Matten beschattet. Der Lichtentzug erhöht die Konzentration an L-Theanin, der mit Umami verbundenen Aminosäure, und begrenzt die Bildung von Tanninen. Die Blätter nehmen einen dunkelgrünen Farbton an.

Zwei Profile in der Tasse

Sencha ergibt einen klaren und lebendigen Aufguss: Noten von frischem Gras, eine jodhaltige Note, leichte Adstringenz.

Gyokuro ergibt einen dichten Aufguss mit einer fast öligen Textur. Die Süße dominiert, ohne Bitterkeit, mit einem ausgeprägten Umami, das an Gemüsebrühe und Algen erinnert.

Die Aufgussparameter

Die beiden Tees werden nicht bei derselben Temperatur aufgegossen.

• Sencha: Wasser bei 70–80 °C, 1 Minute.
• Gyokuro: Wasser bei 50–60 °C, 2 Minuten.

Weniger mineralisiertes Wasser ist für beide geeignet. Für Gyokuro extrahiert zu heißes Wasser die Tannine und überdeckt das Umami.

Welchen wählen

Für eine tägliche, lebendige und erfrischende Tasse empfehle ich einen Sencha: den Sencha Mizuki aus Kagoshima für das Umami oder den Sencha aus Shizuoka für das jodhaltige Profil.

Für eine langsame Verkostung in kleinen Mengen eignet sich ein Gyokuro besser: der Gyokuro Kusanagi aus Uji.

Die einfachste Art, die Wirkung der Beschattung auf das Blatt wahrzunehmen, ist, beide Tees im Abstand von einigen Tagen zu probieren.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Hauptunterschied im Anbau zwischen Sencha und Gyokuro?

Sencha wächst während seines gesamten Zyklus in voller Sonne, was seine Katechine entwickelt. Gyokuro wird 20 bis 21 Tage vor der Ernte unter undurchsichtigen Matten beschattet, was seine Konzentration an L-Theanin erhöht und das Umami des Blattes bewahrt.

Wie unterscheidet sich der Geschmack von Sencha von dem von Gyokuro?

Sencha ist lebendig und pflanzlich, mit Noten von frischem Gras, einer jodhaltigen Note und leichter Adstringenz. Gyokuro hat eine dichtere Textur, eine Süße ohne Bitterkeit und ein ausgeprägtes Umami, das an Gemüsebrühe und Algen erinnert.

Sollten Sencha und Gyokuro bei gleicher Temperatur aufgegossen werden?

Nein. Sencha wird zwischen 70 und 80 °C für eine Minute aufgegossen. Gyokuro benötigt kälteres Wasser, zwischen 50 und 60 °C, für zwei Minuten, um seine Aminosäuren zu extrahieren, ohne die Tannine zu wecken.