Alles hängt vom Blatt ab

Ein Zeremonien-Matcha wird aus Tencha hergestellt: jungen Blättern, die mehrere Wochen vor der Ernte beschattet wurden. Der Schatten erhöht den Gehalt an Aminosäuren, insbesondere L-Theanin, was die sogenannte Umami-Rundheit verleiht.

Niedrigere Qualitäten stammen von älteren, stärker der Sonne ausgesetzten Blättern, die manchmal mit Stielen und Blattadern vermischt sind. Die Sonneneinstrahlung erhöht die Tannine, also die Adstringenz. Die Qualität wird bereits vor dem Mahlen durch das Rohmaterial bestimmt.

Drei Familien, drei Verwendungen

• Zeremonie: Das feinste Blatt, zum pur Trinken, mit Wasser geschlagen (Usucha oder Koicha). Dies ist die Qualität, die im Chanoyu verwendet wird.
• Alltag (unterster Preis): Geeignet für den täglichen Usucha, einfacheres Profil, geringere Rundheit.
• Kulinarisch: Für die Küche oder Milchgetränke, Latte, Gebäck gedacht. Milch und Zucker mildern die bewusste Adstringenz dieser Qualität.

Drei Anhaltspunkte zur Auswahl

1. Farbe: Ein Zeremonien-Matcha tendiert zu einem leuchtenden Jadegrün. Ein olivfarbener oder vergilbter Farbton deutet auf ältere Blätter oder oxidiertes Pulver hin.
2. Geschmack: Ein gut zubereiteter Zeremonien-Matcha (Wasser bei 70-80 °C) ist nicht bitter. Eine deutliche Bitterkeit signalisiert eine niedrigere Qualität oder zu heißes Wasser.
3. Rückverfolgbarkeit: Ein Zeremonien-Matcha gibt seine Region (Uji, Kyushu, Nishio), seinen Cultivar (Saemidori, Okumidori, Yabukita…) und das Erntejahr an.

Unsere Wahl

Der Matcha von THÉ·ŌLOGY ist ein Uji Tencha, der auf Anfrage in der Werkstatt in Nizza auf einer Oshima Granitmühle gemahlen wird, in nummerierten Mikro-Chargen. Es ist eine Zeremonien-Qualität, die zum pur Trinken gedacht ist.