Die flüssige Kunst des Waffenstillstands – Alkoholfreie Mixologie – 105 Seiten

Das Werk ist in vier fortschreitende Teile gegliedert. Technische Grundlagen gehen den Rezepten voraus, damit jede Zubereitung auf einem Verständnis der Extraktionsparameter basiert. Die 30 Signature-Rezepte sind nach Aromafamilien gruppiert. Die Anhänge enthalten praktische Arbeitsblätter, ein Glossar und eine Substitutionstabelle.

Kapitel 1 bis 3 — Grundlagen und Methoden

• Kapitel 1 — Thermodynamik und Extraktionskinetik: Temperatur-, Dauer- und Granulometrie-Parameter zur Beherrschung der Teeextraktion unter HORECA-Bedingungen. Dokumentierte Variablen für jede Teesorte.
• Kapitel 2 — Sweet, Sour, Spirit Gleichgewicht: Übertragung des IBA-Triptychons auf die alkoholfreie Mixologie. Methoden zur Berechnung von Verhältnissen und sensorischer Anpassung stufenweise.
• Kapitel 3 — Fortgeschrittene Methoden: Professioneller Cold Brew, konzentrierter Gong Fu Cha und Fat-Wash, angewendet auf Tee. Reproduzierbare Protokolle für den Betrieb oder zu Hause.

Kapitel 4 bis 9 — Rezepte und Rituale

• Kapitel 4 bis 8 — 30 Signature-Rezepte: Von "Renaissance Clarifiée" bis "L'Or du Kintsugi" beschreibt jedes Rezept die verwendeten Teesorten (Noir des Andes, Gyokuro Kusanagi, Pivoine Blanche), die Dosierungen und die Präsentation. Fünf Aromafamilien: holzig, blumig, umami, fruchtig, erdig.
• Kapitel 9 — Servicetuale und Kintsugi-Ästhetik: Anwendung von Wabi-Sabi bei der Präsentation von Getränken. Integration des Ichigo-Ichie-Prinzips in den Tischservice.
• Anhänge und enthaltene Ressourcen: Zweisprachiges technisches Glossar (Französisch/Japanisch), Substitutionstabelle nach Teesorte, reproduzierbares Verkostungskontrollblatt, Rezeptindex nach Schwierigkeitsgrad.

Dieser Leitfaden richtet sich an drei verschiedene Zielgruppen. HORECA-Profis – Baristas, Barkeeper, Chef de Rang – die ein kohärentes und dokumentiertes alkoholfreies Angebot aufbauen möchten. Mixologie-Enthusiasten, die Texturen, Gleichgewichte und aromatische Komplexitäten ohne Alkohol erforschen möchten. Und Teeliebhaber, die ihre Tees als Grundlage für aufwendige gastronomische Zubereitungen über die klassische Tasse hinaus verwenden möchten.

Empfohlene Voraussetzungen

• Material: Ein Wasserkocher mit variabler Temperatur, eine Präzisionswaage mit 0,1 g Genauigkeit, eine Karaffe oder ein luftdichter Behälter für Cold Brew. Standard-Barzubehör (Jigger, Shaker, Sieb) ist ein Vorteil für Cocktailrezepte.
• Kenntnisse: Keine formale Ausbildung erforderlich. Eine grundlegende Vertrautheit mit Teesorten (Oxidation, Familie) erleichtert das Lesen der technischen Kapitel. Mixologie-Konzepte werden im Text eingeführt.

Am Ende Ihrer Lektüre:

Sie verfügen über die Protokolle, um die 30 Rezepte konsistent, im Betrieb oder zu Hause, zu reproduzieren. Die im Leitfaden dokumentierten Extraktionsparameter ermöglichen es, jedes Rezept an Ihre Ausrüstung und verfügbaren Teesorten anzupassen. Der Ansatz basiert auf getesteten und reproduzierbaren Methoden, nicht auf Schätzungen.

• Professionelle Extraktion und Infusion: Berechnung der Temperatur- und Zeitparameter je nach Teesorte und gewählter Methode (Cold Brew, Gong Fu Cha, Fat-Wash). Konsistente Anwendung dieser Einstellungen im Service.
• Zusammensetzung und aromatisches Gleichgewicht: Aufbau eines alkoholfreien Sweet/Sour/Spirit-Gleichgewichts, stufenweise Anpassung der Verhältnisse und Identifizierung kompatibler Aromafamilien zwischen den Teesorten.
• Wabi-Sabi-Service und -Präsentation: Integration der ästhetischen Codes von Kintsugi und des Ichigo-Ichie-Prinzips in die Anrichtung und das Serviceritual, für ein kohärentes Ergebnis von der Zubereitung bis zur Verkostung.