Définition du matcha

Le matcha répond à un procédé précis.

• Feuilles ombrées plusieurs semaines avant la récolte (tencha).
• Feuilles dénervurées après séchage, sans tiges.
• Réduction en poudre sur meule de pierre, à froid.

Sans l'un de ces trois éléments, la poudre obtenue est un thé vert moulu, pas un matcha.

Ce qui circule sous le nom de matcha

Une part des poudres bon marché vendues en supermarché ou en boutique en ligne est en réalité du sencha broyé : un thé vert cultivé au soleil, passé au broyeur industriel. L'exposition solaire augmente les tanins, donc l'astringence, et la mouture rapide échauffe la poudre, ce qui vire le vert vers l'olive et atténue les arômes. Certaines préparations contiennent également des additifs : sucre, maltodextrine, arômes.

Quatre repères avant l'achat

1. Couleur : vert jade vif pour un matcha. Une teinte olive ou kaki indique un thé vert moulu.
2. Origine : un matcha est traçable (région, cultivar, année de récolte). Une poudre sans aucune indication géographique l'est rarement.
3. Mouture : la mention meule de pierre est un signe. Son absence en est un autre.
4. Prix : un tencha ombré moulu lentement implique un coût de production minimum. Une poudre à quelques euros les 30 g n'est pas un matcha de cérémonie.

Pourquoi la distinction compte

Dans la cuillère, vous absorbez la feuille entière, et non une infusion. Tout défaut de matière première ou de mouture se retrouve dans la tasse. C'est aussi pour cette raison qu'un matcha de cérémonie est plus exigeant — et nettement plus onéreux — qu'une poudre de thé vert standard.