Qu'est-ce que le Genmaicha ?

Le Genmaicha est un thé vert japonais assemblé avec du riz brun grillé. Genmai désigne le riz brun, cha le thé. Pendant la torréfaction, certains grains de riz éclatent et blanchissent : ce sont les petits « popcorns » que vous voyez dans le mélange.

La base du mien est un Bancha. Ses feuilles sont plus mûres que celles du Sencha : elles sont récoltées après les jeunes pousses du printemps. Le profil végétal est moins vif, et la feuille contient moins de caféine. C'est ce qui laisse la place au riz.

Le Genmaicha est un classique japonais né à l'époque Edo. Il a d'abord été pensé pour rendre le thé plus abordable : le riz allongeait la feuille.

Le goût : céréale grillée, noisette, végétal doux

La première gorgée sent la céréale grillée et le popcorn frais. Vient ensuite la noisette, puis un végétal très doux derrière. La tasse reste ronde, sans amertume.

Je l'ai choisi pour ceux qui trouvent le thé vert trop amer. La torréfaction du riz apporte une douceur naturelle qui couvre l'astringence de la feuille. Aucun arôme n'est ajouté : le goût de popcorn vient du riz lui-même.

Le Genmaicha appartient à la même famille de goûts que le Hojicha, un thé vert torréfié. La différence : dans le Hojicha, c'est la feuille qui est grillée ; dans le Genmaicha, c'est le riz, et la feuille reste verte.

Comment préparer le Genmaicha

• Dose : 2,5 g pour 250 ml d'eau.
• Température : 80 °C.
• Temps : 2 à 3 minutes.

Une eau bouillante fait sortir les tanins de la feuille de Bancha. L'astringence couvre alors les notes toastées du riz. À 80 °C, le riz reste au premier plan.

Si vous aimez un goût plus grillé, allez jusqu'à 4 minutes. La finale sera un peu plus sèche. J'explique plus en détail le rôle de la durée dans pourquoi le temps est l'ingrédient principal d'une infusion.

En été : 10 g pour 1 litre d'eau froide, 8 heures au réfrigérateur. Vous obtenez une boisson désaltérante au goût de céréale douce.

Après l'infusion : les grains de riz se mangent. Réhydratés, ils gardent un léger goût de noisette et peuvent s'ajouter à un bol de riz nature.

Le Genmaicha le soir, et à table

Une tasse contient environ 15 à 20 mg de caféine. Le Bancha en contient moins qu'un Sencha, et le riz réduit encore la part de feuille dans la tasse. C'est l'un des rares thés verts japonais que je bois en fin de journée.

À table, ses notes grillées vont avec les plats salés : les plats de riz, le sésame, les poissons grillés. C'est une tasse de repas plus qu'une tasse de dégustation.

Pour le conserver, gardez-le dans un récipient hermétique. Le riz perd son croquant au contact de l'air humide.

Le Genmaicha moulu sur ma meule

Le Genmaicha est pensé pour l'infusion. Je le propose aussi en poudre, parce qu'on me pose souvent la question : « et si on buvait toute la feuille ? » Je mouds le Bancha et son riz grillé ensemble, à la commande, sur ma meule de granit noir, sur la Côte d'Azur.

Ce n'est pas un matcha. Le Bancha n'est pas ombragé comme la feuille du matcha : la poudre est plus grillée que fine, et le grain du riz reste perceptible sous la dent. La boisson est plus opaque et plus corsée qu'une infusion.

Pour la préparer : 1,5 g au fond d'un bol, un filet d'eau à 75-80 °C, fouettez ou secouez au shaker jusqu'à dissolution, puis complétez avec le reste de l'eau. Avec un lait végétal tiédi, vous obtenez un « genmaicha latte ».

Lequel choisir ?

• Genmaicha Bio en feuilles : pour l'infusion de tous les jours. 17,47 € les 100 g, environ 40 tasses.
• Genmaicha moulu à la meule : pour boire la feuille entière, au fouet. 18,49 € les 20 g, environ 13 tasses.
• Genmaicha 'n' Matcha Bio : un genmaicha saupoudré de matcha, pour plus d'umami et une liqueur plus verte. À infuser entre 70 et 80 °C.

Pour goûter avant d'acheter : l'échantillon de 10 g du Genmaicha en feuilles coûte 3 €, soit deux à trois tasses. Les autres thés au goût grillé sont dans la collection Thés grillés.

Questions fréquentes

Le Genmaicha contient-il de la caféine ?
Oui, environ 15 à 20 mg par tasse : moins qu'un Sencha, parce que le Bancha en contient moins et que le riz remplace une partie de la feuille.

À quelle température infuser le Genmaicha ?
À 80 °C, 2,5 g pour 250 ml, pendant 2 à 3 minutes. Une eau bouillante rend la tasse astringente.

Quelle différence entre Genmaicha et Hojicha ?
Dans le Genmaicha, c'est le riz qui est grillé et la feuille reste verte. Dans le Hojicha, c'est la feuille de thé elle-même qui est torréfiée.