Perché si formano grumi

La granulometria del matcha è molto fine, dell'ordine di 5-10 micron. Questa finezza lo rende una polvere igroscopica: attira l'umidità dall'aria. A riposo nella sua scatola, la polvere si compatta e si formano dei grumi. Questi grumi resistono all'acqua e al frullino, e spesso finiscono come granelli sul fondo della ciotola.

Tre effetti concreti della setacciatura

• Schiuma: la polvere setacciata incorpora l'aria più facilmente durante la montatura. La schiuma si forma in meno tempo.
• Consistenza: la sensazione in bocca diventa vellutata, senza grani percepibili.
• Gusto: nessuna piccola sacca concentrata che si diffonde in bocca — il profilo è regolare da un sorso all'altro.

Il gesto, in pratica

1. Posizionare un colino fine sopra il chawan. Un colino specifico per matcha o un colino da cucina a maglie strette sono adatti.
2. Versare 1-2 g di polvere.
3. Far passare delicatamente con il dorso di un cucchiaio o picchiettando il bordo del colino. Non è necessario forzare.
4. Risultato: un monticello aerato, omogeneo, pronto a ricevere l'acqua.

Una variante consiste nel setacciare in anticipo una piccola riserva, conservata in una scatola ermetica. La preparazione del mattino si riduce quindi al dosaggio.

Un indicatore di freschezza

Una polvere che passa attraverso il setaccio senza sforzo, in una nuvola regolare, è generalmente recente e ben macinata. Una polvere che forma placche compatte e resiste al setaccio indica un prodotto ossidato o bagnato. Il setaccio serve quindi come primo controllo visivo prima della degustazione.