Tout se joue sur la feuille

Un matcha de cérémonie est produit à partir de tencha : de jeunes feuilles ombrées plusieurs semaines avant la récolte. L'ombre fait monter la teneur en acides aminés, en particulier la L-théanine, ce qui apporte la rondeur dite umami.

Les grades inférieurs partent de feuilles plus âgées, plus exposées au soleil, parfois mélangées à des tiges et nervures. L'exposition solaire fait monter les tanins, donc l'astringence. La qualité est décidée par la matière première avant même la mouture.

Trois familles, trois usages

• Cérémonie : la feuille la plus fine, destinée à être bue nature, fouettée à l'eau (usucha ou koicha). C'est le grade utilisé dans le chanoyu.
• Quotidien (premier prix) : adapté à un usucha de tous les jours, profil plus simple, rondeur moindre.
• Culinaire : pensé pour la cuisine ou les boissons lactées, latte, pâtisserie. Le lait et le sucre atténuent l'astringence assumée du grade.

Trois repères pour choisir

1. Couleur : un matcha de cérémonie tire vers le vert jade vif. Une teinte olive ou jaunie indique des feuilles âgées ou une poudre oxydée.
2. Goût : un cérémonie bien préparé (eau à 70-80 °C) n'est pas amer. Une amertume franche signale un grade plus bas ou une eau trop chaude.
3. Traçabilité : un matcha de cérémonie indique sa région (Uji, Kyushu, Nishio), son cultivar (Saemidori, Okumidori, Yabukita…) et l'année de récolte.

Notre choix

Le matcha de THÉ·ŌLOGY est un tencha d'Uji, moulu à la demande sur meule de granit Oshima dans l'atelier de Nice, en micro-lots numérotés. C'est un grade cérémonie pensé pour être bu nature.