Una coltivazione separata dalla luce

Il Sencha cresce in pieno sole per tutto il suo ciclo. L'esposizione continua favorisce la fotosintesi e lo sviluppo delle catechine, all'origine della sua freschezza vegetale e della sua astringenza.

Il Gyokuro viene ombreggiato per 20-21 giorni prima del raccolto, sotto stuoie opache. La privazione della luce aumenta la concentrazione di L-teanina, l'aminoacido associato all'umami, e limita la formazione dei tannini. Le foglie assumono una tonalità verde scuro.

Due profili nella tazza

Il Sencha dà un liquore chiaro e vivace: note di erba fresca, tocco iodato, leggera astringenza.

Il Gyokuro dà un liquore denso, con una texture quasi oleosa. La dolcezza domina, senza amarezza, su un umami marcato che ricorda il brodo vegetale e l'alga.

I parametri di infusione

I due tè non si infondono alla stessa temperatura.

• Sencha: acqua a 70–80 °C, 1 minuto.
• Gyokuro: acqua a 50–60 °C, 2 minuti.

Un'acqua poco mineralizzata è adatta per entrambi. Per il Gyokuro, un'acqua troppo calda estrae i tannini e maschera l'umami.

Quale scegliere

Per una tazza quotidiana, vivace e dissetante, consiglio un Sencha: il Sencha Mizuki di Kagoshima per l'umami, o il Sencha di Shizuoka per il profilo iodato.

Per una degustazione lenta, in piccola quantità, un Gyokuro è più adatto: il Gyokuro Kusanagi di Uji.

Assaggiare entrambi a distanza di qualche giorno rimane il modo più semplice per percepire l'effetto dell'ombreggiatura sulla foglia.

Domande frequenti

Qual è la principale differenza di coltivazione tra il Sencha e il Gyokuro?

Il Sencha cresce in pieno sole durante tutto il suo ciclo, il che sviluppa le sue catechine. Il Gyokuro è ombreggiato sotto stuoie opache per 20-21 giorni prima del raccolto, il che aumenta la sua concentrazione di L-teanina e preserva l'umami della foglia.

In che cosa il gusto del Sencha differisce da quello del Gyokuro?

Il Sencha è vivace e vegetale, con note di erba fresca, un tocco iodato e una leggera astringenza. Il Gyokuro presenta una texture più densa, una dolcezza senza amarezza e un umami marcato vicino al brodo vegetale e all'alga.

Bisogna infondere il Sencha e il Gyokuro alla stessa temperatura?

No. Il Sencha si infonde tra 70 e 80 °C per un minuto. Il Gyokuro richiede un'acqua più fredda, tra 50 e 60 °C, per due minuti, per estrarre i suoi aminoacidi senza risvegliare i tannini.