Qu'est-ce qu'un thé d'Uji ?

Un thé d'Uji vient de la région d'Uji, dans la préfecture de Kyoto, au Japon. C'est l'une des trois grandes régions productrices de thé du pays, et l'une des plus anciennes : on y cultive le thé depuis le XIIIe siècle.

Uji est surtout connue pour ses thés d'ombre. Quelques semaines avant la récolte, les théiers sont couverts. La feuille, privée de lumière, concentre sa chlorophylle et ses acides aminés. C'est ce qui donne au thé d'Uji sa couleur jade et son goût d'umami, proche d'un bouillon dashi.

La région produit aussi du Bancha, une feuille récoltée plus tard dans la saison. Torréfiée, elle devient le Houjicha. Dans ma sélection, trois thés en viennent : le Gyokuro, le Houjicha, et le Tencha de mon Matcha Ima.

Pourquoi je choisis des thés d'Uji

Dans un Gyokuro, je cherche une chose précise : l'umami, cette saveur ronde et salée qu'on retrouve dans le nori ou le dashi. L'ombrage la renforce. J'ai choisi mon Gyokuro d'Uji pour cet umami.

Je goûte chaque lot avant de l'accepter. Pour le Houjicha, mon test est simple : je le laisse infuser 6 minutes. S'il devient amer, je le refuse.

Si vous découvrez les thés japonais, l'article Comprendre l'umami pose les bases de cette saveur.

L'ombre : le Gyokuro d'Uji

Pour le Gyokuro, les producteurs montent des structures en bambou au-dessus des théiers et les couvrent de nattes de paille. Pendant les trois semaines qui précèdent la récolte, les nattes coupent environ 90 % de la lumière. La feuille pousse plus lentement et garde ses acides aminés.

Le mien est un Gyokuro de première récolte de printemps, cueilli à la main : deux feuilles et le bourgeon. Il est certifié biologique JAS. La liqueur sort vert jade, translucide. En bouche, l'umami arrive tout de suite, puis viennent des notes marines et une douceur végétale. La texture est onctueuse, sans astringence. Sa fiche complète est dans l'article Le Thé Gyokuro, mon grand cru japonais.

Le Tencha, la feuille dont on fait le matcha, suit la même logique, avec un ombrage d'au moins 30 jours. C'est le cas du Tencha d'Uji de mon Matcha Ima. J'ai détaillé la différence entre Gyokuro et Sencha dans Pourquoi vos deux thés verts japonais n'ont rien à voir.

Le feu : le Houjicha d'Uji

Le Houjicha part d'un Bancha d'Uji : des feuilles et des tiges récoltées plus tard que celles du Gyokuro. Le producteur les torréfie à haute température, entre 150 et 200 °C. La feuille passe du vert au brun cuivré, l'astringence disparaît, et la caféine baisse fortement : 7 à 20 mg par tasse.

En tasse, on trouve la noisette grillée, puis le caramel. La texture est ronde. La finale reste sur le bois torréfié. C'est un thé qui se boit l'après-midi ou le soir. Au Japon, il se boit traditionnellement en soirée.

Pour la torréfaction et les autres façons de le boire, voir l'article Le Hojicha : la douceur réconfortante d'un thé vert torréfié.

Comment préparer les thés d'Uji

Les deux familles demandent des réglages opposés. Le thé d'ombre veut une eau tiède. Le thé torréfié supporte une eau presque bouillante.

Pour le Gyokuro, la température compte plus que tout. Au-delà de 65 °C, la liqueur devient amère et perd sa texture veloutée. Un thermomètre suffit. Le Houjicha, lui, reste doux même si vous l'oubliez dans la théière.

Pour tenir les 2 min 30 du Gyokuro, utilisez mon minuteur d'infusion en ligne.

Ce que je mouds moi-même

Deux thés d'Uji passent sur ma meule en granit noir, sur la Côte d'Azur : le Gyokuro et le Houjicha. Je les mouds à la commande, en petites quantités. Pour le Gyokuro, il faut environ 30 minutes pour 20 g. La feuille arrive entière du Japon, déjà ombragée ou torréfiée par le producteur ; seule la mouture se fait chez moi.

En poudre, vous buvez la feuille entière, pas seulement l'eau qui l'a traversée. Le Gyokuro moulu donne une texture dense, presque crémeuse, plus corsée et plus marine qu'un matcha. Le Houjicha moulu se dissout entièrement et se prête aussi au latte.

Par où commencer

• Pour l'umami : le Gyokuro Kusanagi d'Uji. L'échantillon de 10 g coûte 3 € et donne deux à trois tasses.
• Pour le soir, ou si le thé vert vous paraît trop amer : le Houjicha d'Uji. En format 1 kg, environ 400 tasses, soit 0,44 € la tasse.
• Pour boire la feuille entière : le Gyokuro ou le Houjicha moulus à la meule, en boîte de 20 g.

Tous mes thés japonais sont réunis dans la collection Thés Japonais Authentiques.

Questions fréquentes

Où se trouve Uji ?

Uji est dans la préfecture de Kyoto, au Japon, près de la ville de Kyoto. C'est l'une des trois grandes régions productrices de thé du pays.

Pourquoi le Gyokuro d'Uji s'infuse-t-il à 55 °C ?

L'ombrage enrichit la feuille en acides aminés, qui portent l'umami. Une eau tiède les extrait sans faire sortir l'amertume. Au-delà de 65 °C, la liqueur devient amère.

Le Houjicha d'Uji contient-il de la caféine ?

Peu : 7 à 20 mg par tasse, car la torréfaction en fait baisser la teneur. À titre de comparaison, un café en contient environ 100 mg.